الفصل الثاني : في ما يعمل من الباذ [ نجان ] 1 - لون ] : تأخذ من الباذنجان قدر ما تريد وتقشره من خارج من قشره وتقطعه قطعا مدورة وتجعلها على لوح ، وتجعل بين قطعة وقطعة ملحا مدروسا ، فإذا تم لك عمله على هذه الصفة فتثقله بحجر أو غيره حتى يخرج عنه ماؤه الأسود ، وإن أردت أن تسلقه على النار بالماء والملح فتجعله في قدر نظيفة وترفعه على النار حتى يريد أن ينضج وتخرجه وتغسله بماء سخن وتتركه حتى تخرج عنه مائيته ، ثم تأخذ قدرا نظيفة وتجعل فيها خلا وماء كزبرة خضراء وزيتا وفلفلا وثوما دون مقشور ولوزا مقشورا وحمصا مبلولا وقليلا من بصل مقطوع وغصن صعتر وورقة أترج ، وترفع القدر على النار حتى يطبخ ما فيها ، ثم تأخذ مقلاة نظيفة وترفعها على نار معتدلة وتجعل فيها قليلا من الزيت إن كان الباذنجان مسلوقا ، وإن كان غير مسلوق فتزيد في الزيت ، فإذا غلى فتجعل الباذنجان في المقلاة وتقليه قليا محكما ، فإذا تخلص تجعله في القدر مع المرقة وتجعل فيها فصوص بيض ، فإذا عقدت الفصوص فتأخذ بيضا وتكسرها وتجعل عليها ملحا وفلفلا وزنجبيلا وقليلا من زعفران مدروس وتضرب الجميع حتى يختلط وتجعله في القدر وتزيل النار من تحتها وتتركها على الغضا حتى تعتدل ، وتفرغها في غضارة ، وكل هنيئا إن شاء اللّه تعالى . 2 - لون آخر : تأخذ من الباذنجان قدر ما تريد وتجعله في قدر نظيفة بعد أن تقشره